Salsiccia di fegato aquilana

 

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Nei boschi delle montagne interne dell’Abruzzo, l’allevamento dei maiali ha sempre rappresentato una risorsa molto importante e, tradizionalmente, la macellazione era fatta tra dicembre e gennaio, quando il freddo facilitava la frollatura e la conservazione delle carni.
La salsiccia di fegato, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia de L’Aquila, figlio di questa lunga tradizione. Si prepara prevalentemente con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Un’ottima soluzione per impiegare tutte le parti dell’animale e per rendere appetitose anche le frattaglie e le parti meno nobili, grazie alla sapiente speziatura.
La tradizione comprende due tipologie di salsiccia, entrambe confezionate da novembre ad aprile: la ricetta classica prevede il condimento delle carni con pepe, peperoncino e aglio, mentre nella salsiccia di fegato dolce si aggiunge all’impasto anche il miele, per ingentilirne il sapore. Nelle case aquilane è tradizione consumare la salsiccia dolce la mattina di Pasqua, a colazione, insieme alla pizza pasquale, a una pagnotta semidolce e alle uova sode.
Le dosi esatte della speziatura delle due salsicce sono custodite gelosamente da ogni norcino e tramandate in famiglia. L’impasto, una volta insaccato nel budello naturale, viene legato a mano: grazie a un’abile torsione al centro della salsiccia si conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. Come la speziatura, anche la tecnica di legatura è frutto di saperi passati di padre in figlio.
Le salsicce sono mantenute in ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e non termocondizionato..

Presidio

Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento nei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio.
Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori rimasti in una associazione e raccogliendo le adesioni sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo – dove possibile – anche l’allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.

Area di produzione

Comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell’ Aterno, provincia de L’Aquila.

Presidio sostenuto da

Gal Gran Sasso Velino

Stagionalità

La produzione avviene tra novembre e aprile. Dopo la legatura, le salsicce sono appese per una trentina di giorni in ambiente fresco.

 

Produttori all’interno di ‘Dalla terra al Territorio’

Ugo De Paulis
Paganica (Aq)
Piazza Concezione
tel. 0862 68422 – 366 3319253
gustosogransasso@alice.it

 

DATI : Fondazione Slow Food

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2 Risposte

  1. A.C.A. scrive:

    Sì, Sì , ovviamente ma nel sito precisiamo quelli che sono contestualizzati con la nostra manifestazione e cioè i partecipanti all’esposizione del 5 e 6 dicembre.

  2. Di seguito i produttori che aderiscono all’associazione “salsiccia di fegato aquilano” del omonimo presidio slow food Ugo De Paulis
    Paganica (Aq)
    Piazza Concezione
    tel. 0862 68422 – 366 3319253
    gustosogransasso@alice.it

    Alessandro Pelini
    Castel del Monte (Aq)
    Piazzale del Lago
    tel. 333 24449006
    alessandro.pelini@gmail.com

    Salumi Berardi
    Campotosto (Aq)
    Poggio Cancelli
    Via San Giorgio, 1
    tel. 0862 909260 – 347 9402266
    ernesto.berardi@tiscali.it

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